Nell’agro di Strongoli (Crotone), Masseria De Tursi, fondata più di cento anni fa da Luigi De Tursi e oggi gestita dal figlio Giuseppe, alleva pecore e produce ottimi formaggi biologici. L’allevamento si concentra sugli ovini e i 350 capi pascolano allo stato brado, nei 90 ettari di seminativi e pascoli naturali di proprietà, vicino un sito di interesse archeologico in aperta campagna. L’azienda, certificata Bio nel 1996 da Suolo e Salute, con garanzia Aiab, ha mantenuto invariati gli originari metodi della pastorizia rurale e le tradizioni artigianali, riuscendo a integrarle con il rispetto delle regole di produzione dettate dai regolamenti comunitari.

Utilizzando solo latte ottenuto dalle proprie pecore, con due mungiture al giorno, mattina e sera, tra novembre e giugno, De Tursi produce due tipi di formaggi: il pecorino Crotonese (Pat, produzione agricola tradizionale) e la ricotta stagionata. Il primo è fatto con latte crudo non pastorizzato, né termizzato, con caglio naturale e stagionatura in locali a temperatura naturale su tavole in legno di faggio. Ogni settimana le forme sono girate e una volta al mese vengono unte con olio extravergine d’oliva. La produzione complessiva è di 6mila kg l’anno, tra le varie tipologie a seconda dei periodi di stagionatura: semi-stagionato (25-40 giorni), stagionato (60-180 giorni), molto stagionato (6-12 mesi), molto stagionato riserva (12-48 mesi).

Altre specialità aziendali sono i pecorino affinati per 3-4 mesi in barrique con foglie di noci, oppure foglie di nocciolo, erbe primaverili, o ancora vinacce bianche del noto produttore locale Roberto Ceraudo.

La ricotta pecorina Crotonese (2mila kg) viene invece stagionata da 25 a 40 giorni. Bianca, oppure affumicata su legno di olivo o di arancio, dal sapore più deciso, è un goloso formaggio da tavola, utilizzabile anche grattuggiato su un piatto di pasta. I formaggi De Tursi sono venduti in azienda con prezzi dai 12 ai 26€ al kg per il pecorino, a seconda delle stagionature, e di 18€ al kg per la ricotta. L’azienda fa anche vendita su corrispondenza. Lo troviamo infine in ristoranti calabresi, come il Dattilo, e di Milano. Una parte della produzione è esportata in Austria, Germania, Francia e Svizzera. La masseria produce infine piccole quantità di olio extravergine d’oliva, per curare i formaggi in fase di stagionatura, e da poco ha introdotto il grano Senatore Cappelli per fare una farina macinata a pietra. Info www.masseriadetursi.it